Анимешные девочки и 14 февраля — @дневники: асоциальная сеть

23:59 Анимешные девочки и 14 февраля

До 14 февраля ещё далеко, но надо же готовиться заранее! Это совершенно типичная сцена. Незадолго до 14 февравля все анимешные девочки идут на кухню и пытаются приготовить то, что называется te-zukuri choko. То есть, домашний шоколад. Делают они его, как правило, путём переплавки уже готового шоколада. И выглядит это примерно так:

В этом смысле меня интересовало две проблемы:
1) У меня бывали случаи, когда магазинная шоколадка растаяла. Её удавалось заморозить в морозилке, но после доставания она сразу начинала таять. Держать её в руках было невозможно. В чём проблема?
2) Почему они не сделают шоколад с нуля? Как он вообще делается?

Я нашёл ответы на оба вопроса и попрактиковался. Этот пост -- отчёт. Как обычно, в интернете везде написаны либо общие слова, либо не то, что надо, либо везде одно и то же. Я постарался отобрать отборные ссылки. Итак...

1) Почему подплавленый шоколад так легко тает?

Оказывается, у шоколада есть кристаллическая решётка. И кристаллы бывают с разными температурами плавления. Если заморозить шоколад в морозилке, то кристаллы будут с температурой плавления 18 градусов. Чтобы получились высокотемпературные кристаллы, нужно подвергнуть шоколад т.н. процедуре "темперирования". Её надо проводить после каждого расплавления шоколада, если вы превысили температуру 32 градуса.

Вкратце всё, что нужно знать, изложено вот тут:
lililove.me/tempering/

Ещё одна статья, где изложены основные моменты процесса, немножко лайфхаков и ещё есть график! --
www.gastronom.ru/text/temperirovanie-shokolada-...

Меня, как физика, напрягает, что я не могу посмотреть на хвалёные кристаллы шоколада. Если вы знаете какой-то способ, как их можно посмотреть приборами, сообщите, пожалуйста.

Все рецепты, где написано, что остужать надо в холодильнике/морозилке, скорее всего, приведут к нетемперированному шоколаду, который тает в руках. Поправьте меня, пожалуйста, если у вас другая информация.

2) Как же всё-таки сделать шоколад с нуля?

Во-первых, я зря смеялся над анимешными девочками. Магазинный шоколад всегда темперирован. А если готовый шоколад темперирован -- и его расплавили при температуре не выше 32 градусов -- то им можно ускорить и улучшить темперирование самодельного шоколада. То есть, можно нетемперированный шоколад "заразить" темперированным -- и он получит высокую температуру плавления. Также для этого можно использовать остатки удачного шоколада собственного производства, либо специальные шоколадные таблетки известных фирм, которые называются "каллеты". Однако, применение готового шоколада, чтобы привести в кондицию новый, совершенно необязательно. Если следовать инструкции по темперированию, то никаких затравок не нужно.

Во-вторых, я выяснил, как делается шоколад. Шоколад "с нуля" делается из шоколада, который растёт на шоколадном дереве. Я почти не шучу. В базовом варианте обычного магазинного шоколада всего три ингредиента -- какао тёртое, какао масло и какой-либо подсластитель, чтобы не скучно было. Если вы, как и я, любитель тёмного шоколада, то наверняка хоть раз купились на упаковку какой-нибудь шоколадки с надписью "95% какао" или "99% какао". А потом думали -- что за безвкусную фигню я жую?

Вот базовый рецепт:
chocomatreshka.ru/blogs/blog/retsept-i-sposob-p...
Тут правда использован в качестве подсластителя тростниковый сахар.
Дальше на этот базовый рецепт накручивается что угодно.

Немного про пропорции разных видов шоколада:
www.пряности54.рф/prostye-retsepty/124-kak-prig...

По следующей ссылке второй по счёту рецепт для тех, кто решил пойти на уровень глубже, и вместо како тёртого взять сразу какао бобы. Не проверял.
www.hnh.ru/food/2010-12-04-5

Личные наблюдения

-- Какао тёртое и какао масло продаются на Озоне. Это всё очень дорого, а с учётом ещё и временных затрат, делать шоколад вручную имеет смысл либо по идеологическим соображениям, либо из-за отсутствия желаемого варианта в магазине. Хочу попробовать сделать шоколад с добавкой хмели-сунели.
-- Без мраморной плиты можно нормально обходиться холодной водяной баней, только следует учесть, что из-под крана холодная вода может течь с температурой выше 27 градусов. Тогда её придётся охладить в холодильнике. Также проблемы доставляют капли воды на дне тарелок. Эти капли норовят попасть в расплавленный шоколад при переливании из пустого в порожнее. Мне пришлось их выуживать микроложечкой.
-- Подсластителя я пробовал всего два -- сахарная пудра из ашана и мёд. Сахарная пудра из ашана скрипит на зубах. Пишут, что чтобы не скрипела, нужна пудра самого мелкого помола. У меня такой не было. Мёд плохо смешивается с шоколадом, в результате шоколадки получаются неравномерной сладости.
-- Чтобы какао тёртое и масло легче топились, их надо предварительно разрезать на мелкие кусочки. Но они просто так не режутся, по консистенции это что-то вроде мыла. Надо резать не как колбасу, а ткнуть остриём ножа в середину куска и надавить.
-- Обязательно попробуйте просто так кусочки какао тёртого и масла. Очень необычные ощущения.
-- Анимешные девочки творят дичь. Видимо, режиссёры хотят показать, как они стараются для мальчиков.
-- Во-первых, хотя у вас всё будет измазано шоколадом, но всё же не до такой степени, как это показывают в аниме. А если вы аккуратный человек, а не как я, то кроме основных посудин почти ничего не испачкается.
-- Во-вторых, изготовление шоколада, возможно, немного муторный, но совсем не сложный процесс. Я скажу честно -- картофельную запеканку сделать сложнее. Для неё нужно больше действий. В случае с шоколадом это всего лишь перекладывание, помешивание и переливание. Главный ингредиент шоколада -- это градусник, на который надо молиться.
-- Немного про градусник. Если градусник со щупом, то он будет выпадать, если попытаться его просто боком положить в тарелку с расплавленной массой. Есть соблазн придавить щуп лопаткой, но нельзя. Температура лопатки другая, поэтому показания будут неправильными.

Хвастовство

Обычно я не публикую фотографии своих экспериментов. Ну что там смотреть на какую-нибудь карбонару. Шоколад -- это другое дело. Пожалуйста:

Если кто-то попробовав ваш шоколад скривится и скажет, что тот плохой -- что ж, значит есть, над чем работать. Но если он скажет "вау! как настоящий!", то сразу бейте в бубен, приговаривая "эй, он и есть настоящий".

@темы: Аниме, Еда

07.01.2021 в 03:57

Вот это ты заморочился, респект и уважуха! :up:

Какао тёртое и какао масло продаются на Озоне
А из какао-порошка "Золотой ярлык" пробовал делать? (да, я там в статье прочитал, что вкус не нравится, но это всё же дело вкуса, а не технологии)

Чтобы какао тёртое и масло легче топились, их надо предварительно разрезать на мелкие кусочки.
>>какао тёртое
>>разрезать на мелкие кусочки
~~Confused Unga-Bunga~~ Переформулируй, пажалуста, а то я моск сломал :conf2:

Или расскажи, как это "тёртое какао" изначально выглядит.