Что такое "пассеровать" лук

[zHz00]

Для начала следует уточнить, что когда написано, что "пассеруют лук", то имеются ввиду нарезанные луковицы, а не зелёные стрелки.

В рецептах многих блюд написано, что лук надо "пассеровать", а если есть пояснения, то написано, что надо его "жарить до прозрачности".

Не сразу у меня стало это получаться, т.к. значение термина описано недостаточно подробно. Лук подгорал. Итак, на какой технологии я остановился.

Во-первых, жарить лук надо на толстом слое масла.
Во-вторых, жарить надо на большом огне. Сковородку перед накладыванием лука надо разогреть.
Во-третьих, что это ещё за "прозрачность"? Никакой прозрачности вы не увидите. Лук станет только чуть-чуть просвечивать по краям. Так просвечивает тонкий мрамор. Я, на самом деле, вообще не уверен, что просвечивание лука -- это следствие жарки, а не промокания в масле.

Ну и вот, как только лук хоть чуть-чуть изменил свой внешний вид, надо сразу выключать огонь. Прозрачнее лук уже не станет, а только начнёт высыхать и подгорать. Характерное время жарки -- одна (!) минута. Если у вас появились сомнения, хватит жарить или не хватит, то будьте уверены, что хватит.

Если там дальше по рецепту нужно класть следующие ингредиенты, то огонь можно не выключать. Тепло начнёт поступать в эти ингредиенты, и лук уже не сгорит.

Comments

[SCIPI0]

Лук почти полностью состоит из воды, причем эта вода с глюкозой, поэтому происходит карамелизация при нагревании эта вкусная коричневая корочка, остальное это оболочка, типа целлюлозы. Так вот, если жарить агрессивно, то она довольно быстро карамелизуется и даже подгорит, а вот если пассеровать, то процессы идут немного по-другому. Я например пассерую на воде, с небольшим добавлением масла и на средне-низком огне. Тогда воду необходимо постоянно подливать и сам лук постоянно помешивать. Это очень утомительно и нужно постоянное внимание. Целлюлоза (или как там правильно, может ошибаюсь в терминах) она оказывается очень прочная и под небольшим огнем долго сопротивляется. Но результат получается в целом уникальный - лук получается именно прозрачный, но прозрачность эта не бесцветная (потому что своя вода там выходит, а оболочка прозрачная) и золотистый, но при этом эта золотистость как мед, а не как шкварки. И кстати очень хорошо, если в лук при этом добавлять соль, можно немного сахара (если нужна медовость) и другие специи тоже можно, но соль обязательно где-то в середине пассеровки лука. При правильной пассеровки лука может уйти минут 10-20.

[zHz00]

SCIPI0, офигенно. То есть, это ещё в 100 раз сложнее! Буду проверять. Спасибо!